La produzione della pasta

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Preparazione
La pasta è preparata esclusivamente con semola o semolati e acqua, è consentito l'impiego di sale da cucina, in misura massima del 4%. La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro, il semolato è un sottoprodotto ottenuto dall'abburattamento del grano duro dopo l'estrazione della semola.
Le operazioni per produrre la pasta sono oggi totalmente automatizzate.
Il metodo classico prevede le seguenti fasi:

• Impastamento/gramolatura
  La semola o il semolato vengono mescolate al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l'amido, l'impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consistenza.
• Trafilatura
  L'impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata. Le trafile possono essere in bronzo o in teflon.
  Nel primo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo ma assorbe anche più acqua durante la cottura, tendendo a scuocere più facilmente. Con le trafile in teflon, si ottiene pasta che regge bene la cottura. L'estrusione è un metodo più moderno dove le stesse fasi descritte in precedenza avvengono in continuo nella stessa macchina. I risultati sono equivalenti, cambia solo la tecnologia dei macchinari.
• Essicamento
  Le paste che escono dalle trafile contengono il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l'essicamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo.
  La durata dell'essicamento dipende dalla temperatura: a 40-80 gradi occorrono 6-28 ore di tempo. Un nuovo metodo chiamato T.H.T. Bassano consente di abbassare notevolmente i tempi: la pasta viene essiccata con temperature fino a 130 gradi con tempi molto ridotti di essicazione.
  Il prodotto ottenuto con questo procedimento, grazie alla denaturazione delle proteine, consente la formazione di una fitta rete che ingloba i granuli di amido e limita il rigonfiamento e la gelatinizzazione durante la cottura, consentendo al prodotto di tenere meglio la cottura. Vale lo stesso principio delle trafile in teflon: la pasta in questo modo può essere prodotta con semole più scadenti pur mantenendo buone caratteristiche in cottura.