I ravioli

I ravioli

Il raviolo è chiamato così perché sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova", il suo primo cuoco sarebbe stato uno di cognome Ravioli che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona.
Il raviolo è l'unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII. Infatti come è riportato su "Paesaggio agrario in Liguria" da un contratto del 1182 risulta che un colono s'impegnava a fornire al padrone durante la vendemmia un pasto per 3 persone consistente in:pane, carne, ravioli e vino.

Ricetta classica
Dosi e ricetta per 4 persone
1OO gr. di Vitella,100 gr. di cervella e schienali ,60 gr. di parmigiano ,35 gr. burro, 2 uova ,1 panino,1 cucchiaio farina,1 cipolla ,1 mazzo borraggine,1 piede di scarola,erba persica, aglio prezzemolo e timo.

Pulite, lavate, lessate e strizzate bene le verdure. In una padella con del burro fate rosolare mezza cipolla tritata, poi unitevi le verdure anch'esse tritate e fatele insaporire.
Tagliate le carni a pezzetti e mettetele a cuocere con altro burro e l'altra metà della cipolla tritata, mettendo prima la vitella e poi il resto.
Quando saranno ben rosolate, unite la farina e poca acqua per portarle alla cottura. Passate tutto alla macchinetta tritacarne unendo anche il panino, che avrete insaporito nel sugo tradizionale che avrete già preparato per condire i ravioli. Mescolate bene gli ingredienti aggiungete il parmigiano, le uova e gli aromi tritati finissimi. Disponete il ripieno a cucchiai sulle sfoglie che avrete preparato a acquistato fresche. Ripiegate la sfoglia in modo da coprire il ripieno; con al rotella tagliate dei ravioli di due centimetri di lato lasciando pochissimo bordo e facendo attenzione che siano ben chiusi.

Il sugo per antonomasia:
Il sugo tradizionale viene chiamato "Tocco" ed è un concentrato di gusto, con vivi profumi, preparato con un battuto di sedano, cipolla, carota e prezzemolo con burro olio e midollo, il tutto rosolato a fuoco vivo; quindi la carne, di vitello di manzo, dorata a dovere e insaporita da una spruzzata di vino (bianco per la vitella e rosso per il manzo); e infine aggiunti i prelibati funghi con il pomodoro.

Le ricette

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