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Ripieni per tortellini, ravioli, agnolotti, mezzelune
Ripieno di spinaci e ricotta
Spinaci, erbette (1/3 del ripieno) ricotta, Parmigiano grattugiato (2/3 del ripieno)
Saltare in padella, con una noce di burro e un pizzico di sale e pepe, gli spinaci e le erbette precedentemente scottati in acqua bollente e strizzati, per circa 2 minuti. Lasciar raffreddare e tritare finemente.Aggiungere la ricotta e il Parmigiano (2/3 ricotta, 1/3 Parmigiano). Correggere di gusto con sale, pepe e noce moscata. Servire al burro e salvia, pomodoro o al pesto.
Ripieno di carne
2/4 di arrosto di carni bianche (vitello, faraona, pollo, tacchino), 1/4 coniglio arrosto, 1/4 prosciutto crudo, 1 uovo, Parmigiano, spezie, sale e pepe .
Tritare fine i resti di arrosto, di coniglio e il prosciutto crudo. Legare con il Parmigiano grattugiato e 1 uovo intero. Aggiungere le spezie e correggere con sale e pepe. Servire con sugo di arrosto e Parmigiano grattugiato o burro e salvia.
Ripieno di salmone
salmone affumicato, panna (medesima quantità del salmone),1 albume
Passare al mixer il salmone e la panna. Montare l'albume a neve e amalgamare delicatamente. Correggere con sale e pepe. (Attenzione con il sale poiché il salmone affumicato è già salato). Servire con un po' di burro.
Ripieno fantasia
4 patate novelle per il ripieno, 1/2 bicchiere di latte,1 fetta di lardo di Colonnata spessa 2 mm
Bollite le patate, passatele con il latte sino a ricavarne una purea densa; aggiungete lardo crudo tritato fine, pepe nero e sale quanto basta. Ottenuto il ripieno, conservatene un cucchiaio per la salsa allo zafferano. Preparate 8 ravioli con una pasta all'uovo classica, tirata sottile.
Ripieno di baccalà
400 g di baccalà, 50 g di uvetta,150 g di formaggio Jersey, sale, pepe e olio
Preparate il ripieno dei ravioli amalgamando il baccalà crudo ammollato (dissalato) e sminuzzato, l'uvetta passa rinvenuta in acqua tiepida e asciugata, parte del formaggio di Jersey, sale, pepe e un filo d'olio. Farcite i ravioli con il ripieno, sbollentateli e saltateli con un po' di salsa di fricandò e formaggio di Jersey.
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